Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов

Пищевая промышленность

Профессия рабочих

Тарифно-квалификационные характеристики профессии «Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов» требуются для определения видов работ, тарифной ставки и присвоения разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации.

На основе указанных характеристик выполняемых работ и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов, а также кадровые документы, в том числе для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу.

При составлении рабочих (должностных) инструкций необходимо учитывать общие положения и рекомендации по выпуску ЕТКС 51, если информации недостаточно, обратитесь к поиску профессии через каталог профессий и специальностей по алфавиту.

§ 23. Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов 2-го разряда

Характеристика работ. Подготовка тушек птицы и кроликов для изготовления кулинарных изделий. Подача тушек к рабочему месту. Контроль качества обработки тушек и удаление остатков пера, шерсти, внутренних органов, промывка тушек в проточной воде и формование в соответствии с технологической инструкцией. Подготовка рассола. Укладка тушек в корзины, загрузка корзин в емкости для посола, выгрузка корзин после посола. Завертка тушек в целлофан и закрепление шпагатом или металлическим зажимом.

Должен знать: технические условия на готовую продукцию и нормативы выходов готовой продукции; приемы придания тушкам птицы и кроликов требуемого товарного вида.

§ 24. Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов 4-го разряда

Характеристика работ. Ведение процессов жарки-запекания и варки тушек птицы и кроликов. Подготовка котлов или пароварочных камер для варки, печей для запекания, жарения тушек: подача пара в котел или пароварочную камеру, включение в электрическую сеть, наполнение котла водой, кипячение воды, наполнение противней жиром и установка на плиту. Загрузка котлов или пароварочных камер, укладка тушек на противни и загрузка печей. Периодический слив использованного жира и чистка противней. Съем жира с поверхности бульона после варки. Регулирование подачи пара и температурного режима жарки и варки. Определение готовности продукта. Выгрузка готовых тушек и раскладка их для остывания. Укладка остывших вареных тушек, противней с жареными или запеченными тушками в оборотную тару, на многоярусные тележки и отправка в камеру охлаждения.

Должен знать: устройство, принцип действия и правила эксплуатации ротационных печей, пароварочных камер и котлов; технологическую инструкцию о производстве вареных, жареных, запеченных тушек птицы и кроликов, температурные режимы их жарки и варки; признаки готовности тушек птицы и кроликов после варки, жарки и запекания; анатомическое строение мышечной ткани тушек птицы и кроликов.